Urogallo al horno y patatas Hasselback

De todas las recetas que he probado hasta ahora (unas 500), las de pollo son, con diferencia, las más numerosas, con todo tipo de especias, adobos y métodos de cocción. Tuve que revisarlos todos para darme cuenta de que para una buena receta de pollo no necesitas nada especial, porque los ingredientes más importantes son el tiempo y la sal (siempre que tengas disponible carne de pollo realmente buena).

tiempo

La gallina de Agrícola está bien alimentada, tiene espacio para moverse y crece lentamente, a su propio ritmo. Entonces el primer ingrediente se asegura primero. Todavía lleva tiempo después de pasar por la sal, pero te lo explico enseguida.

NETO

El resultado siempre es sabroso cuando la carne está bien salada. La idea es salar la carne con más sal de la que crees necesaria y dejarla reposar al menos 1 día, incluso 2 días, antes de cocinar el plato. Así es como volvemos a tiempo – El tiempo ayuda mucho para que la sal “empapa” bien la carne y se obtenga un trozo de carne salado uniformemente por dentro y no sólo por fuera.

Leí cómo salar la carne en el libro de Samin Nosrat y en cada receta de pollo me atrevía a añadir más de lo debido. Rápidamente me di cuenta de que tenía razón.

Después de comprobar los 2 aspectos anteriores, puedes jugar con varias opciones de adobo (desde leche espumosa hasta leche de coco o hierbas mezcladas con aceite de oliva o mantequilla) o con especias (desde tomillo hasta pimentón ahumado, pasando por comino o cúrcuma). Se pueden combinar junto con sal o por separado, dependiendo del tiempo que tengas para cocinar. Pero el adobo también tiene una estrecha relación con el tiempo 🙂

A continuación se muestra la receta que uso con más frecuencia cuando quiero preparar un pollo o un gallo entero. Tiene los 2 ingredientes que mencioné anteriormente y una marinada que me gusta mucho (pero puedes cambiar las especias dependiendo de lo que más te guste)

ingredientes

Para el urogallo:

• 1 urogallo
• 300 g – 350 g de leche espumosa
• 1 cucharadita de pimentón ahumado
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de granos de pimienta molida
• ½ cucharadita de tomillo seco
• ½ cucharadita de pimienta de cayena (o ají)
• ½ cucharadita de ajo granulado
• 1 cucharada de jarabe de arce
• ¼ de cucharadita de jengibre molido (opcional)

Para las patatas:

• 600-700 g de patatas medianas
• 1-2 cucharadas de aceite de oliva
• unas ramitas de tomillo fresco
• alto

Mezcle todos los ingredientes excepto el pollo en una bolsa grande o en un plato poco profundo. Corta el espinazo del gallo con un cuchillo o unas tijeras de cocina para poder aplanarlo en el horno. Agrega la carne a la mezcla de leche espumosa y mezcla bien. Cierra bien la bolsa o cubre el plato con film transparente y coloca la carne en el frigorífico durante al menos 12 horas: puedes marinar la carne hasta con dos días de antelación.

Saca la carne del frigorífico cuando empieces a cocinar. Calienta el horno a 200 grados. Lavar las patatas y colocarlas en una cuchara de madera. Cortar las patatas en rodajas de 2-3 mm – gracias a la cuchara las rodajas no se cortan del todo, quedando pegadas a la base (si las patatas son más grandes puedes introducir un palillo largo en el fondo de la patata y cortar las rodajas hasta el palillo).

Unta bien las patatas con el aceite de frambuesa, espolvoréalas con sal y añade las ramitas de tomillo entre unas rodajas de patata. Acomoda las papas en una bandeja para horno para que luego quepa el gallo y coloca la bandeja en el horno caliente durante 1 hora.

Después de que las patatas hayan reposado durante 25 minutos, retira el pollo de la bolsa y sacude el exceso de marinada. Retire la sartén del horno y agregue el gallo desplegado al centro de la sartén. Vuelve a colocar el molde en el horno durante 35 minutos.

Retirar la bandeja, cortar el urogallo por la mitad y dividir las patatas en dos platos.

Hecho.

Mihai (@mihai.gateste) • Fotos y videos de Instagram